Die Brauerei an der Severinsstraße 15 wurde von 1670 bis 1676 von Heinrich Deutz erbaut, einem Kölner Braumeister und Ratsmitglied. Das Haus war kein Neubau, vielmehr baute Heinrich Deutz den bestehenden Zweckbau einer Schmiede aufwendig im barocken Stil um (z.B. hatte es die markanten Giebel oder den Eingang mit Erker und Säulen vorher nicht gegeben). Heinrich Deutz führte das Brauhaus unter dem Namen „Zum goldenen Bär“.

In der Folgezeit wechselten die Besitzer häufig. Ab 1838 ist die Dokumentation wieder vollständig. Christian Decker erwarb das Gebäude von Magnus Baedorff und führte es bis 1855 als „Brauerei Mathias Decker“. Anschließend wurde es noch 4 Jahre von seinem Sohn als „Brauerei Caspar Mathias Decker“ geführt, bis es von Johann Balchem erworben wurde. Dieser errichtete im Hinterhof ein modernes Brauhaus und führte die Brauerei als „Brauerei Joh. Balchem“.

Im Jahr 1884 kam die nächste Generation an Ruder, die Brüder Peter und Johann Balchem übernahmen die Brauerei, die gleichzeitig in „Karthäuser-Brauerei Gebr. Balchem“ umfirmiert wurde. 1890 wurde die alte Brauerei im Hinterhaus abgerissen und durch eine moderne Großbrauerei am Karthäuserwall 18 ersetzt. Da die Brauerei an der Vorderseite an die Severinstraße und an der Rückseite an die an den Karthäuserwall grenzte, wurden 2 Adressen angegeben. Der Name "Karthäuser Brauerei" leitete sich ebenfalls durch die Lage am Karthäuserwall ab. Nach dem Tod von Peter Balchem im Januar 1914 wurden die Gesellschafter der als offenen Handelsgesellschaft firmierenden Brauerei neu besetzt. Als persönlich haftende Gesellschafter werden genannt [8]: "Ehefrau Rechtsanwalt und Notar Joseph Tönnies, Wilhelmine geb. Balchem, in Altenessen", "Ehefrau Bierbrauereibesitzer Christian Sünner, Katharina geb. Balchem in Köln-Kalk", "Referendar a.D. Hans Balchem  in Köln", welcher allein vertretungsberechtigt war. 1921 wurde die Karthäuser Brauerei geschlossen, die Gründe hierfür sind nicht bekannt.

In einer Darstellung aus dem Jahr 1921 wird die Karthäuser-Brauerei wie folgt dargestellt [6]:

Das im Jahre 1675 an der oberen Severinstraße gegründete Brauhaus in dem mächtigen stolzen Giebelbau heute Karthäuserbräu Gebr. Balchem (Inhaber: Dr. Hans Balchem, Frau Rechtsanwalt und Notar Tönnies, Köln, und Frau Christ. Sünner, Kalk) zählte seit jeher zu den angesehensten und beliebtesten Schankstätten in unserer Vaterstadt. Mit dem Severinstor und der Severinskirche bildete das dem Heimat- und Denkmalschutz unterstehende Giebelhaus, das auf dem Hof eine alte aus dem 17. Jahrhundert stammende eiserne Gußplatte mit den Brauerwappen ausweist, das als Schutzmarke von der Firma geführt wird, zu den Wahrzeichen der dortigen Gegend. Eine Abbildung des alten Brauerwappens wird zurzeit am Vordergiebel des Hauses angebracht, dessen Ausschank im letzten Jahrzehnt von der Familie Balchem an Pächter (jetzt Wirt Hemgenberg) übertragen wurde. Das Brauhaus wurde in den 50er Jahren von den Eltern des jetzigen Inhabers übernommen; 1890 wurde die alte Brauerei niedergelegt und eine neuzeitliche Großbrauerei mit allen technischen Einrichtungen der Neuzeit erbaut, die unter dem Namen „Karthäuserbräu“ sich bald einen stattlichen Kundenkreis in der Wirtschaf Kölns uns seiner Umgebung zu verschaffen wußte.

Im Jahr 1922 fusionierte die ja bereits stillgelegte Brauerei mit der „Carl Schmitz Brauereigesellschaft mbH“ sowie der „Hubertusbrauerei Jacob Immendorf“ zur „Kölner Union-Brauerei GmbH“. In einer Sonderbeilage des Kölner Tagblattes aus dem Jahr 1929 werden die Gründe des Zusammenschlusses wie folgt benannt [5]: "Als Folge des Weltkrieges waren im deutschen Brauereigewerbe durch die veränderte schlechte Wirtschaftslage Zusammenlegungs-Bestrebungen eine allgemeine Erscheinung. Somit erfolgte auch der Zusammenschluss der vorgenannten drei Brauereibetriebe von denen dann zwei aus wirtschaftlichen Gründen stillgelegt wurden"

Die neu entstandene Brauerei nutzte ausschließlich die Braustätte der ehemaligen Schmitz’schen Brauerei in Müngersdorf. Das Gebäude in der Serverinsstraße 15 (Haus Balchem) wurde als Restauration weiter betrieben. Formal wurde die Gesellschaft "Gebr. Balchem" erst am 22 November 1935 aufgelöst [8].

Für die Fusion und den ersten Weiterbetrieb der Brauerei in Müngersdorf wurde eigens die „Balchem, Immendorf, Schmitz Kommanditgesellschaft Köln“ gegründet. Federführend in dieser Gesellschaft war von Anfang an Jacob Immendorf, der auch die Mehrheitsbeteiligung erwarb.

Als die Hubertus-Brauerei 1934 in eine Aktiengesellschaft umgewandelt wurde, tritt Jacob Immendorf als Vorstand in Erscheinung und Hans Balchem ist im Aufsichtsrat vertreten. Im Jahr 1938 erfolgte die Umbenennung in „Hubertus-Brauerei“. Einerseits zur Abgrenzung zur Dortmunder Union-Brauerei und andererseits gesteuert durch Jacob Immendorf als Reminiszenz an seine damalige Brauerei gleichen Namens in Zündorf.

Details zur Union- und Hubertus-Brauerei sind in den jeweiligen Beschreibungen aufgeführt.

In der nachfolgenden Tabelle sind alle Brauereien aufgeführt, welche Übernommen wurden, Vorgänger- oder Nachfolge-Brauereien waren. Für manche dieser Brauereien gibt es auf dieser Website eine eigene Brauereihistorie, welche über den angegebenen Link aufgerufen werden kann.