Die Ursprünge des Brauhaus „Em Salzrümpchen“ gehen auf das Jahr 1589 zurück, das Gebäude selber kann aber schon im Jahr 1241 nachgewiesen werden. In diesem Jahr ist der Kauf des Hauses „Salzrump“ durch einen gewissen Johann von der Lintgassen nachgewiesen. Er erwarb das Haus vom Kloster St. Mauritius, nutzte es aber noch nicht als Brauhaus. Nach einigen weiteren Stationen, u.a. als Bäckerei, erwarb im Jahr 1589 Michael Hermann, ein Brauer aus Speyer, für 1.000 Goldtaler das Gebäude. Er errichtete dort eine Brauerei und nannte sie „Brauhaus zur Salzrump“.

Seit diesem Zeitpunkt wurde das Salzrümpchen immer als Brauhaus betrieben. Der letzte Brauer vor Abschaffung der Zünfte durch die Französischen Besatzer Ende des achtzehnten Jahrhunderts war Petrus Fuhrath.

Der nächste Nachweis eines Brauers stammt aus dem Jahr 1813 [6]. Zu dieser Zeit betreibt eine Witwe Lauvenberg die Brauerei an der „Rue de l’Ecole de Droit n. 22“. Damals waren auf Grund der Französischen Besatzung alle Straßennamen in französischer Sprache, allerdings noch nicht straßenübergreifend durchnummeriert. Ein weiteres Mitglied der Familie, R. Lauvenberg, betreibt zeitgleich eine Brauerei in der Rue Haute 101 (Hohe Straße).

Im Jahr 1822 wird dann Peter Wilhelm Lauvenberg als Besitzer der Brauerei „Zum Salzrümpchen“ aufgeführt [6], jetzt wieder in deutscher Sprache, an der Rechtschule 24. Dieser führt die Brauerei bis ins Jahr 1839, in dem Anton Werners (im Kölner Adressbuch aus dem Jahr 1844 [6] noch ohne „s“ aufgeführt) die Brauerei übernahm. Anton Werners betreibt die Brauerei bis zum Jahr 1867. In diesem Jahr übergab er die Leitung der Brauerei an seinen Sohn Johann Josef Werners. Dieser betrieb die Brauerei bis zu seinem Tod im Jahr 1896. Für Kölner Verhältnisse dieser Zeit sehr viel Kontinuität.

Die Brauerei wurde anschliessend noch 2 Jahre durch die Erbengemeinschaft weitergeführt („Brauerei Joh. Jos. Werners Erben“), bis die Brautätigkeit im Jahr 1898 eingestellt und die Brauerei an die Hirschbrauerei Gebr. Steingröver aus Köln-Bayenthal (die spätere Dom-Brauerei), damals eine der größten Kölner Brauereien, verkauft wurde.

Die Hirschbrauerei renovierte das Brauhaus und richtete einen Bierausschank der Brauerei und ein Restaurant ein. Die ehemalige Hausbrauerei nannte sich nun „Wirtshaus zum Salzrümpchen“. Betrieben wurde es zu Beginn von Josef Valder jun.

Ungewöhnlich ist, dass die Hirschbrauerei ab diesem Zeitpunkt in allen Anzeigen eine harte Trennung zwischen ober- und untergärigen Bieren vornahm. Kölsch, das einzige obergärige Bier im damaligen Programm der Hirschbrauerei, wurde immer mit dem Zusatz „Salzrümpchen“ versehen oder gar als „Salzrümpchen-Bräu“ tituliert und von den untergärigen Bieren „Feinste Lager- und Exportbiere“ abgegrenzt. Vermutlich schon damals cleveres Marketing, denn dem damaligen Zeitgeist entsprechend waren industriell hergestellte untergärige Biere sehr beliebt während Kölsch nur eine Nische einnahm. Kölsch wurde aber mit kleinen handwerklichen Hausbrauereien verbunden und dieses Klischee erfüllte die bekannte ehemalige Hausbrauerei Zum Salzrümpchen.

Im Jahr 1910 übernahmen neue Pächter, Franz Josef Hoch und Johann Senftinger das Salzrümpchen. Um diese Zeit wurde es auch wieder umbenannt in „Brauhaus zum Salzrümpchen“. Einige Jahre später übernahm Franz Josef Hoch alleine die Leitung. Franz Josef Hoch war ein bekannter Schwimmtrainer in Köln und so wurde das Salzrümpchen neben einem Treff für die Geschäftsleute der Umgegend und der Touristen auch ein Anlaufpunkt für Sportvereine. Weiter betrieb Franz Josef Hoch in den 1920er Jahren auch den in direkter Nachbarschaft  gelegenen „Bayerischen Hof“ (Rechtschule 6). Generell war die Straße an der Rechtschule ein Sammelpunkt für Gaststätten und Vertretungen von Brauereien. Die Bergische Löwenbrauerei führte ein Restaurant direkt neben dem Salzrümpchen (Rechtschule 26) und in direkter Nähe (Restschule 3) besaß auch die Germania-Brauerei aus Mülheim einen Ausschank.

In einer Beschreibung der Kölner Brauhäuser aus dem Jahr 1921 wird die Brauerei wie folgt dargestellt [3]:

„…am Museum, Rechtschule 24, das berühmte Haus "Zum Salzrümpchen" (Inhaber Franz Jos. Hoch), das bis zum Tode seines früheren Besitzers, des Brauers Werners – ein Idealwirt, kugelrund wie ein Ohmfaß - , Hausbräues war, dann von der Hirschbrauerei aufgekauft und seit einem Jahrzehnt von dem jetzigen Wirt und Förderer des Schwimmsports F.J. Hoch, als neuzeitliches Restaurant mit gediegener Konzertunterhaltung sowie als bekannter bürgerlicher Gasthof geführt wird, in dem namentlich auch viele Sportvereine (Schwimmclubs usw.) tagen. Ob die Benennung „Zum Salzrümpchen“, die man dem alten, gediegenen und weit über die Grenzen Kölns hinaus bekannten Hause gegeben hat, auf die heute fast vergessene Delikatesse der kleinen Rümpcher eines Gründlingfisches zurückzuführen ist oder ob eine andre Lesart zutreffend ist, in der gesagt wird, es habe zu uralten Zeiten an der Ecke der Römergasse ein großes Salzlager (Salzrump) bestanden und daher stamme die Bezeichnung „Salzrumpen“, ist noch nicht aufgeklärt worden. Jedenfalls finden wir diese Benennung schon vor vielen hundert Jahren.: Anno 1241 wird das Haus „Salzrump“ – gelegen an der Römergasse – zuerst genannt, als durch Johann von Lintgassen von dem Kloster St. Mauritius angekauft. 1286 ist vom „Salzrump“ die Rede, als „Badhaus“, gelegen oberhalb der Mühle (ultra pistrinum). 1296 wird vom „Salzrump“ gesagt: Nahe bei der Kirche Maria zum Oertchen gelegen, sei er von Klein = St. Martin an Johann Bisscof in Erbleihe abgegeben worden. Im Jahre 1313 finden wir ihn wiederum als „Bäckerei Salzrump“. Nach wiederholtem Besitzwechsel wurde 1487 das Anwesen in zwei Häuser geteilt, die Titel lauten: Ortshaus 32 m, Backhaus zum Salzrump 52 m. (Die Inhaber sind nicht bekannt.) Anno 1589 wurde dann eines der Häuser, und zwar das an der Römergasse gelegene, vom Brauer Michael Hermann in Speyer für 1.000 Taler angekauft und Bierbrauerei in demselben betrieben. Es hieß Brauhaus zum Salzrump. Seit dieser Zeit ist im „Salzrümpchen“ zu Köln ständig Brauerei und Restauration betrieben worden, das Haus ist also als solches heut über 350 Jahre in Betrieb…“

Spätestens ab dem Jahr 1926 trägt das Brauhaus die Aufschrift „Zum Salzrümpchen“ „Special-Ausschank der Hirsch-Bräu Cöln“.

Im zweiten Weltkrieg wurde das Salzrümpchen bei alliierten Bombenangriffen im Jahr 1943 beschädigt und als Konsequenz in das ehemalige Heinzelmännchen-Brauhaus am Blaubach 4-6 verlagert. Bei weiteren Bombenangriffen wurde das Gebäude an der Rechtschule 24 völlig zerstört und nach dem Krieg auch mehr aufgebaut. Der WDR erwarb das Grundstück und verwendete es zur Erweiterung seines Funkhauses am Wallrafplatz.